Costo de alimentos: del ingrediente al plato
Cómo el precio de compra se convierte en costo de ingrediente y llega al plato mediante preparaciones y rendimiento.
El costo de alimentos es una cadena. Cada resultado depende de la información anterior; seguirla permite explicar el número y mostrar los vacíos.
Empieza con el empaque del proveedor
El precio suele corresponder a una caja, bolsa, botella o paquete. Ese total no es un costo por libra si no se conoce el peso del empaque.
Normaliza solo con una conversión conocida
Ejemplo ficticio: una caja de 12 libras por $24 cuesta $2 por libra. El cálculo es confiable solo si la caja realmente contiene 12 libras.
Si falta peso, cantidad u otra relación necesaria, no se debe adivinar un costo por unidad base.
Las preparaciones reúnen costos en un lote
Salsas, fondos, aderezos y masas combinan ingredientes. Además del costo del lote, se necesita su cantidad y rendimiento útil.
El lote necesita rendimiento
Ejemplo ficticio: tomates por $8, aceite por $2 y condimentos por $1 producen un lote de $11. Si rinde 22 porciones, cada una cuesta $0.50. Un rendimiento distinto cambia ese costo.
El porcentaje no describe todo el negocio
El porcentaje de costo es costo del plato dividido entre precio de venta. No existe un número universalmente correcto para todos los restaurantes.
Precio menos costo del plato muestra ganancia bruta antes de mano de obra y gastos generales. Ganancia bruta no es ganancia neta.
Los costos faltantes permanecen visibles
Si falta el costo de un ingrediente, las preparaciones y platos que dependen de él están incompletos. La cobertura puede ser Completa, Parcial o Costos faltantes. No se inventa precisión.
Cómo conecta Venkoi Serve los costos
Para la primera versión, está previsto que Venkoi Serve conecte compra, ingrediente, preparación, rendimiento y plato. Está previsto que muestre porcentaje de costo, ganancia bruta antes de mano de obra y gastos generales, y cobertura, manteniendo visibles los vacíos de origen.
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